卤猪肉用什么大料更香,10斤卤肉的汤里放多少比例的香料?

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卤猪肉用什么大料更香

卤猪肉用什么大料更香

10斤卤肉的汤里放多少比例的香料?

谢邀回答。10斤卤肉的汤里放多少比例的香料?我认为这个问题有些广泛,首先来说卤肉选用的原材料不同,香料的用量也就不同,比如牛肉、鸡肉、狗肉等,每一种原材料的特点(异味和香味)都不一样,所以香料的用量比例也就不一样。

下面以我的经验说一说卤猪肉头的香料比例。卤10斤猪头肉的汤里放多少比例的香料,这还要分”香料的投放方式”和卤煮时的“两种情况”。

先了解一下香料的投放方式

香料投放方式指的是香料放入锅中的方式,我们常见的有:料包式、散料式、香料面式和香料水式,每种投放方式所用的香料比例也不一样。

料包式:香料清洗后装入料包和原材料一起放入锅中卤。

优点:成品好打捞,表面不容易沾上小个的香料。一个香料包可以循环用两到三次,性价比比较高。

缺点:每种香料的个头大小和质地不一样,所以香料出味的时间也不太一样。

总结:这是我常用的方法,每10斤猪头肉(带骨)大约放75克香料。

散料式:卤原材料时,直接将洗好的香料扔到卤汤内。

优点:香辛料在卤汤内始终是漂浮的,对于脂溶性的香料来说,上层浮油会一直浸煮着香料,所以味道很香,比如麻辣鸭货等。

缺点:原材料不容易打捞,表面会经常沾有香料。并且有些香料更换时很麻烦,有些香料出味慢的,还有香味,扔掉可惜。

总结:散料式的用量是料包式的一半,即10斤猪头肉放40克香料左右。

香料面式:将香料按比例打碎成颗粒装入料包,用来卤肉。

优点:香料大小一致,味道几乎能同时释放,并且每次都能投放,保证出品一致。

缺点:容易掉颜色,对于颜色有要求的卤肉产品不适合,卤水容易发乌。

总结:香料面式的用量是料包式的三分之一,即10斤猪头肉放香料面25克左右。

香料水式:将香料按比例熬成香料水,按原材料比例投放在卤汤内。

优点:和香料面一样,每次都能添加,保持出品一致。

缺点:我用过几次,就是卤水越用越多,得不到很好的循环(我保养卤水时是每次都需要添加新汤,进行循环)。

总结:1000克香料用60斤水煮三小时成香料水,每10斤猪头肉放4两香料水。

再来了解一下使用卤煮时的两种情况。

这两种情况指的是起新汤时和用老汤时,这两种情况下用的香料比例也不一样。

一.起新汤

大家也应该知道,香料的投放比例不仅针对原材料的重量,还应该算上卤煮时清水或者高汤的重量。那第一锅卤肉如果按我们常规的(水 原材料)总比例投放香料的话,卤出的肉的药味就太大了,因为新汤所有的调料和香料以及原材料都不会很好的融合,不止新手一些卤水大佬第一锅做出的产品味道都不是很好。

我常用的香料与原材料的比例是香料占总比例的1%-2%之间。为什么差距那么大呢?两个原因,一.上述说的卤肉的原材料不同。二.香料本身原因,现在的香料质量层次不齐,同一厂家不同时间拿货,质量也不一样,并且还要看香料的存放时间,一般来说香料都要使用当年的新货最好,这还要求我们要具有甄别香料都能力。

我在起卤猪头肉的新汤时,卤10斤猪头肉大约加入10斤清水或者高汤,大约需要香料110克左右。

二.老汤时

卤猪头肉用老汤时,我用的比例是香料占猪头肉的1.5%左右。即10斤猪头肉放香料75克。

写在最后

在使用这些比例之前大家还应该有个好的配方,再结合这些比例,才能卤出好的产品。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。因时间有限,写的略有仓促,喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言,不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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