食品保水剂的作用和功效,肉制品的保水剂都有什么?谢谢各位的帮助?

发布时间:

食品保水剂的作用和功效

食品保水剂的作用和功效

肉制品的保水剂都有什么?谢谢各位的帮助?

现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐(焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等)焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性,通常肉制品的持水性在pH5.5 左右(肉蛋白质的等电点)最低,聚磷酸盐溶液呈碱性,本身对pH 值有缓冲作用,添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动,可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合,使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合,使蛋白质中的羧基游离出来,使蛋白质结构松弛,可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1~0.4%,使用量过高影响产品的风味,对呈色效果也不利。但现在市场也需要一些无磷的肉类保水剂,现在研究较多的是海藻酸钠、乳酸钙和氯化钙的复合盐,还有食盐和碳酸氢钠的复合盐等。

复合磷酸盐在肉制品中做保水剂如何使用?

在肉制品加工过程中,添加磷酸盐可以提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等,在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称。